擄獲祕魯人的焦糖雞蛋布丁食譜!(平底鍋版本,超簡單適合新手)

這款布丁是我在祕魯人家中住了三個月時,某天心血來潮想做給他們嘗鮮,沒想到像雞蛋布丁這麼簡單的美味,這家祕魯人從來沒見過!

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當時我總共做了26個雞蛋布丁,不到兩天全部被吃光,還有人一下吃掉5個🍮

(用好吃的東西來換取住宿也是窮遊妙方之一~~)

不過,製作雞蛋布丁說難不難,說簡單也不簡單!許多人一不小心就做成甜的蒸蛋😆

要讓蒸蛋退散,迎來細緻滑嫩的焦糖雞蛋布丁,其實只需要知道其中幾個小細節(化學變化原則?),包準你絕對不會再做出蒸蛋~

這篇和你分享:我如何在沒有冰箱、電鍋、烤箱的環境,只用平底鍋就蒸出超滑嫩的布丁~

(由於我本人討厭簡單幾句就說完的食譜,那樣看似簡單,實則會碰到各種不知道怎麼辦的狀況,所以這篇講得超細~希望能幫到大家)

食材:只有三樣!

以下是4份雞蛋布丁的量(如果人數不同,用下面的公式換算~):

🍮雞蛋布丁醬

  • 砂糖/細白糖 55g (可依個人喜好酌量增減)
  • 雞蛋 2個+蛋黃 1個(多蛋黃1個是為了增加濃郁度,但不加也沒關係)
  • 牛奶 300ml

🍮焦糖醬

  • 砂糖/細白糖 50g (可依個人喜好酌量增減)
  • 水 1茶匙 (不加也沒關係,只是為了讓糖融一些)
  • 滾水1大匙 (湯瓢那種)

🥘器具

  • 可以煮熱水的鍋/壺 x 1
  • 裝布丁的耐熱容器 x 你要做的數量 (高度不要高於布丁太多,會更容易把雞蛋布丁完美倒扣在盤上)
  • 高度高於雞蛋布丁容器、有鍋蓋的平底鍋/湯鍋 x 1
  • 比鍋蓋大的乾淨的布 x 1
  • 適合打蛋液+混和牛奶的盆 x 1
  • 攪拌的棒子(推薦刮棒)

人數不同,用以下公式換算就可以了:

🍮雞蛋布丁醬

  • 牛奶 75 x (人數) ml
  • 砂糖/細白糖 13.75 x (人數) g (可依個人喜好酌量增減)
  • 雞蛋 0.5 x (人數) 個+蛋黃 1個(多蛋黃1個是為了增加濃郁度,但不加也沒關係)

🍮焦糖醬

  • 砂糖/細白糖 12.5 x (人數) g
  • 水 1茶匙 (不加也沒關係,只是為了讓糖融一些)
  • 滾水1大匙 (湯瓢那種)

步驟一:製作焦糖醬

① 先準備好要盛裝雞蛋布丁的容器,放在手邊備用。

像這樣的高度,如果要倒扣就比較容易把布丁用破

② 拿出可以煮水的乾淨鍋子/壺,盛裝大概兩湯瓢的水,放在瓦斯爐上事先加熱煮滾。

③ 煮水同時,拿出另一個高度高於雞蛋布丁容器、有鍋蓋的鍋,放在另一邊的瓦斯爐。在鍋中放入焦糖醬的糖+水 1 茶匙(水不加也沒關係,只是為了讓糖好融化)

④ 開中火,融化鍋中的糖,過程中持續攪拌(推薦用刮棒),讓糖均勻受熱融化。

✨Tip:

加熱過程中,切勿心急而開大火,要等糖慢慢融化、變成褐色,避免燒焦、避免糖大滾到變成黑色,那樣會發苦!

耐心加熱,糖漿會開始起泡,並飄出煙和焦糖香。
當時手邊沒有刮棒只有木鍋鏟,刮棒真的好用很多

⑤ 當糖漿起泡,先轉到最小火。

⑥ 把煮水那鍋的火關掉,並舀一匙滾水,加入起泡的糖漿當中。 (注意這時候手要伸長一點把水加入鍋中,因為滾水一碰到焦糖就會大噴!)

加入滾水後,顏色變深

⑦ 繼續加熱攪拌,使焦糖黏稠。

(🙋🏻‍♂️有冰箱的朋朋→)將加入滾水的糖漿持續攪拌,有些焦糖一碰到滾水就凝固,再稍微煮滾1-2分鐘(視你當時當地的氣溫),把所有糖都融解、直到糖漿稍微黏稠,即可關火。

有冰箱朋朋的糖

(🙋🏻‍♀️沒冰箱的朋朋→)由於沒有冰箱,我們必須把糖漿煮到離開火後,剛好可以自己凝固的狀態。

繼續在瓦斯爐上將已加入滾水的糖漿攪拌,大約煮5分鐘(視你當時當地的氣溫),將糖漿煮到黏稠狀。

沒冰箱朋朋的糖

⑧ 分裝焦糖醬至布丁容器。

(🙋🏻‍♂️有冰箱的朋朋→)將煮好的焦糖醬平均分配到每個裝布丁的容器當中,每一個容器的焦糖醬不需要太多,高度大約0.1~0.2公分就夠了,太多會吃起來很膩。

(🙋🏻‍♀️沒冰箱的朋朋→)焦糖醬這時還在小火上加熱(因為焦糖醬一離火就會凝結,所以要在火上盛裝,動作要快一些,否則焦糖會被煮到過度黏稠)

將焦糖醬平均裝入雞蛋布丁容器當中,每一個容器的焦糖醬不需要太多,高度大約0.1~0.2公分就夠了,太多會吃起來很膩。

⑨定型焦糖醬

(🙋🏻‍♂️有冰箱的朋朋→)將已裝好焦糖醬的容器們放入冰箱冷藏定型,大約15分鐘內可定型,若沒有的話就冰久一點,直到焦糖醬都不會流動。

(🙋🏻‍♀️沒冰箱的朋朋→)因為焦糖醬煮得很濃稠,所以不冰也可以自己凝結,但若你所在的環境真的太熱,導致焦糖醬凝結地較慢,可用一個大盆裝冷水,把布丁容器放在裡面隔水冷卻。

※如果很不幸地,剛剛煮焦糖醬時,沒有拿捏好濃稠度,導致焦糖醬一直不凝固,可以再把焦糖醬重新倒回鍋中,再次融化,並適當加入半瓢滾水,再次煮到適合自動凝固的濃稠狀。

最後要變成這樣不會流動~

步驟二:製作布丁醬

① 繼續用剛剛煮焦糖醬的鍋子,但建議沖洗掉焦糖。如果沒有沖洗,直接加入牛奶,布丁醬顏色會比較深、比較甜。

在鍋中裝入布丁醬的牛奶+糖,開中火一邊煮一邊攪拌,在沸騰前一個瞬間關火。

※就是你感覺它快要滾、快要冒泡的時候。

直接用沒洗焦糖的鍋,變得比較奶茶色的布丁醬

② 拿出一個盆,在盆中加入蛋+蛋黃(蛋黃可加可不加),並打散成蛋液。

③ 這時將剛剛煮的溫牛奶分5次加入蛋液當中,並不斷攪拌。

✨Tip:

一定要分次加入溫牛奶,如果直接將全部溫牛奶一次加入,會導致蛋液遇熱凝固,影響口感。

所以一定要慢慢一邊攪拌、一邊至少分成5次加入喔!

④ 將混合好牛奶+蛋液的布丁醬過篩。

※一定要過篩!否則口感會很糟。

⑤ 將過篩後的雞蛋布丁醬平均裝入焦糖醬已凝固的布丁容器中。

※焦糖醬一定要凝固喔!否則布丁醬到進入,兩個就融在一起了,沒辦法做出好看又好吃的分層。

※沒有冰箱的朋朋,如果焦糖醬真的有最後一點點上層的水無法凝結,也沒關係,只要下層有焦糖醬是凝固的就好~


步驟三:蒸布丁

在開始蒸布丁前,需要先將一件事放在心上!

最關鍵Tip :

讓布丁不要像是蒸蛋的秘訣是:不可以讓布丁醬加熱太快,導致孔洞產生,讓口感變得粗糙。

(這也是為什麼比起用電鍋、烤箱,我更喜歡用平底鍋蒸布丁的原因,比較可以自己控溫~)

不可以加熱太快!不可以加熱太快!不可以加熱太快!(一起唸三次~)

確實記住之後,就讓我們迎來最後的階段~

① 洗乾淨剛剛用來煮焦糖醬、溫牛奶的鍋子(拿其他的也可以啦,高度超過布丁容器、並且有鍋蓋就好~)

將鍋子內裝水,高度大約是布丁高度的1/3(全部布丁容器放進去之後,水大概會漲到布丁的一半)。

※水是布丁的1/3喲,而不是布丁容器的1/3!水太多會導致水滾了之後跑進布丁裡,也會導致布丁太快受熱,產生孔洞。

② 將裝水後的鍋子放上瓦斯爐,並把布丁容器放進鍋中排好、蓋上鍋蓋。

✨Tip :

將鍋子的鍋蓋用一塊乾淨的布/大毛巾綁好,目的是避免鍋內的水氣在鍋蓋凝聚、滴進布丁。

注意不要讓綁鍋蓋的布垂下來,很可能碰到火燒起來!

如果沒有布的話也沒關係,就不要蓋蓋子,寧願煮久一點,也不要讓水滴進布丁~

④ 蓋上鍋蓋,開小火先煮10分鐘,之後關火、不開鍋蓋繼續悶15分鐘。

✨ Tip : 

注意,上述時間是一個參考,如果你人在國外、非平地、或是氣候很熱或很冷,必須調整火候或是煮的時間!

👉🏻舉例來說,我在祕魯3000公尺的高山上,沸點和平地不同,水也很慢煮沸。

我的作法是開中偏大火煮,讓鍋中的溫度上升,大約每10分鐘開鍋蓋檢查布丁的狀態,水快滾了再轉中火。

若當天比較熱,導致鍋內溫度上升太快,我會半蓋鍋蓋、露出缺口,或直接不蓋鍋蓋,控制鍋內溫度讓布丁慢慢受熱。

寧願煮久一點,也不要大火讓雞蛋布丁變蒸蛋!

⑤ 最後!要確認雞蛋布丁的熟度,可以用一根牙籤/筷子/叉子,插進布丁中間看看,如果插下去發現還有一些布丁醬會往上湧出來,就代表還沒熟,要再蒸一下呦~

※若要再蒸,請隨時注意一下雞蛋布丁熟度的狀況,把它當時嫩嫩的寶寶呵護,也避免產生孔洞~

蒸好的漂亮布丁~~

好吃雞蛋布丁有這三層口感

雞蛋布丁蒸好後,一定要將雞蛋布丁冷卻,可以放入冰箱冷藏(約2-3小時),或是隔冷水冷卻,冷卻後倒扣在盤子上,就是外面看到的高級雞蛋布丁~

(如果雞蛋布丁沒有冷卻就超級熱熱的吃,雞蛋布丁會沒有綿密的幸福口感,吃起來很像糊糊的糖漿。)

噹啷~如此!美味細緻滑順幸福溫柔的焦糖雞蛋布丁就完成了~

好吃的雞蛋布丁會有三層口感:

  1. 布丁最表層:很薄的、綿密的蛋糕口感,有一點像是傳統蜂蜜蛋糕最上層焦糖色的蛋糕體。
  2. 布丁主體:也就是黃色布丁的部分,當湯匙挖到最底,部分水狀焦糖醬往上湧出,融合黃色布丁,滑順、沒有孔洞、細膩、香甜~
  3. 最下面的焦糖醬:最好的狀態是沒有無法融化的焦糖結塊,焦糖吸附在黃色布丁底層,帶出最濃郁的焦糖、蛋、牛奶融合的香氣!

我在祕魯吃到時,真的每吃到一口就想哭呢嗚嗚

希望大家也順利做出來,成為雞蛋布丁富翁!如果有任何問題/想法歡迎留言~

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